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砂場(すなば)は、蕎麦屋の老舗のひとつ
蕎麦屋の老舗としては、砂場・更科・藪とあわせて3系列が並べられることが多い

 
sunaba

「砂場」は大阪発祥、大坂城築城の砂や砂利置き場にあったお蕎麦屋さんが

そう呼ばれるようになったそうですが、18世紀末には江戸に進出して繁盛して

いました。

江戸時代から続く砂場は虎ノ門「巴町砂場」、三ノ輪「南千住砂場」の二つ。


sarashina
「更科」
は信州更級郡の反物商の人がお得意のそば打ちで江戸屋敷の

お殿様にそばを献じていて、麻布永坂町にお店を出したことが始まりだそうですよ。

麻布の「永坂更科」には、東麻布にいたころよく通った。



yabu
「藪」
は雑司ヶ谷の鬼子母神の近くのやぶのなかにあったお蕎麦屋さんが

美味しかったので、名前が広がっていきました。

現在の「薮蕎麦本店」は、幕末、本郷団子坂の蔦屋廃業に伴い、看板を譲りうけた

堀田七兵衛のもの(明治13年)。それが「かんだやぶそば」です。

 

ついでに江戸時代のお蕎麦事情
蕎麦ははるか縄文の昔から食べられていましたが、蕎麦切り(現在の麺状のお蕎麦)


が文献に見られるのは天正2年(1574)の長野県木曽郡大桑村須原にある

定勝寺の古文書が初見だそうです。

そして徳川家康が鄙びた武蔵野へ入府してからというもの、多数の労働者、

職人衆が全国から集まっており、その人たちの間では安価で栄養価の高い

食べ物として受け入れられていきました。

町の成り立ちを見ても分かりますが、江戸って人口比率がいびつでした。

人足のために江戸に流入してきたのが独身男性ばかりだったため、圧倒的に

男性が多い。それで、吉原のような遊郭が流行ったのである。

寛保3年(1734)の幕府人口調査によると男:31万6000人/女:18万5000人。

だから外食産業が栄えた、そして安くて早くてうまいの三拍子揃ったお蕎麦が
好まれたのです。

また江戸のお蕎麦が「二八そば」と言われるのは、

つなぎとそば粉の割合が2:8だからという説と、

値段が一杯16文だったからという説があります。

 

この 2×8=16文 の価格は驚いたことに100年間続いたのだ。

| 下町味散歩 | 07:30 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
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